Taglio l'abbacchio a pezzi

lo passo rapidamente sotto l'acqua fredda per togliere eventuali pezzetti d'osso,

lo asciugo

e lo metto in un tegame con olio e.v.

Affetto sottilmente la cipolla e taglio a dadini del prosciutto crudo (o guanciale).

Unisco all'abbacchio.

Comincio a far rosolare a fuoco medio,

aggiungo sale,

pepe e quando la cipolla comincia ad imbiondire

unisco un po' di farina,

vino bianco

ed acqua

fino quasi a coprire l'abbacchio.

Faccio cuocere a fuoco moderato e tegame coperto

controllando di tanto in tanto (eventualmente aggiungo acqua).

Quando l'abbacchio è cotto, in un piatto metto i tuorli, il succo di limone,

prezzemolo tritato e amalgamo con una forchetta.

Verso l'uovo nel tegame, spengo il fuoco

e faccio legare (brodettare) il tutto per qualche minuto (l'uovo non deve risultare "stracciato").

Servo immediatamente nei piatti.